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改良劑對米粉質量的影響

    米線(米線機)是我國中南和東南一帶的特色食品。在江西、湖南、湖北、廣東和廣西等省區都有米線的生產。米線質地柔韌、滑爽可口有咬勁,同時具有大米的清香,因此深受人們的喜愛。
    鮮濕米線的生產中添加一定量的改良劑,這些改良劑的添加可以改善米線的質構、口感、風味及其儲藏性能,防止米線老化變硬。許多米線生產廠家在使用品質改良劑時,對品質改良劑的作用機理不明確,缺乏科學的使用和管理。常用的品質改良劑有復合磷酸鹽、蒸餾單甘酯、變性淀粉和淀粉酶制劑等。研究鮮濕米線生產中常用品質改良劑對米線品質的影響,其目的是為鮮濕米線生產中科學的使用品質改良劑提供理論依據。河粉改良劑是一種針對改良大米直鏈支鏈淀粉的比例,與蛋白質形成網狀結構,提高保河粉米線等水性能保濕性的粉末狀用劑。河粉米粉改良劑會在米線米粉河粉表面形成光滑透明膜,河粉米粉就會不粘連不返生保鮮期得到延長、同時也很好的保留了米制品風味。使用過改良劑的米線類的復水時間會變短,柔韌性也會提高,米皮表面增加白度光亮度不發黃,在炒、煮、燙、泡等過程中不碎、不斷、口感細膩勁道爽口。更多內容,請登錄:http://www.suttonclonard.com

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