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    制作河粉原料選擇很重要

        在使用河粉機制作河粉時,一定要注意米料的選擇。選擇不同的米可能造成河粉的色澤和口感都不相同。
     一般是選擇早秈米,成品河粉的某些品質達不到消費者的要求,需要添加不同比例的淀粉,以改善鮮河粉的品質。一般添加的比例為:5%玉米淀粉、2%馬鈴薯淀粉、2%蕉芋淀粉、l%馬蹄粉,具體比例還需根據各種的價格綜合比較后確定。
     各種淀粉的糊化性質不同,共同作用的目的是為了提升河粉的品質。玉米淀粉的直鏈淀粉含量高,在糊化后的冷卻過程中容易發生老化,生成淀粉糊形成硬性的凝膠塊,比較容易成型;馬鈴薯淀粉顆粒大,結構松散,糊化溫度很低,透明度較高,不易老化,可有效地防止河粉斷條;添加蕉芋淀粉后,河粉韌性增強,更有“嚼頭”,同時由于透明度很高,可以明顯改善河粉的透明度;添加馬蹄粉有助于提高河粉的咀嚼性。
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